Calici diVini: masterclass ONAV sui difetti del vino con la ricercatrice Federica Bonello

A Campomarino la masterclass ONAV guidata da Federica Bonello (Crea) ha approfondito il riconoscimento sensoriale dei principali difetti del vino

CAMPOMARINO – Riconoscere un vino imperfetto non è affatto semplice. Odore di tappo, sentori di aceto, note di terra umida, peperone, cipolla, cavolo, sottobosco o addirittura uovo marcio: sono solo alcune delle alterazioni che possono compromettere un calice. Proprio il tema dei difetti olfattivi è stato al centro della giornata di studio organizzata dalla sezione ONAV di Campobasso, guidata dalla delegata Carla Iorio, che ha ospitato la ricercatrice Federica Bonello del Crea – Centro di ricerca viticoltura ed enologia, il principale ente italiano dedicato alla filiera agroalimentare.

La masterclass, ospitata nella “Sala di comunità” di Nuova Cliternia, a Campomarino, ha richiamato imprenditori vitivinicoli, enologi e assaggiatori provenienti non solo dal Molise, ma anche da Puglia e Abruzzo. Un pubblico numeroso e attento, desideroso di approfondire il complesso universo dei difetti del vino attraverso un approccio teorico e sensoriale.

Bonello ha guidato i partecipanti in un percorso strutturato lungo le diverse fasi della produzione enologica, spiegando come e quando possano insorgere alterazioni aromatiche. Se dal punto di vista visivo un vino torbido può già destare sospetti, è soprattutto l’analisi olfattiva a richiedere competenze specifiche. I difetti, ha spiegato la ricercatrice, derivano da molecole presenti in concentrazioni eccessive o da composti che non dovrebbero essere presenti affatto, come nel caso del celebre “odore di tappo”.

La prima parte della lezione è stata dedicata ai difetti prefermentativi, legati allo stato sanitario delle uve, alle condizioni di raccolta e alla gestione della materia prima. Muffe, sentori terrosi, note vegetali o erbacee possono infatti svilupparsi già nelle fasi immediatamente successive alla vendemmia.

Durante la fermentazione alcolica, fase estremamente delicata, l’equilibrio tra attività microbiologica e condizioni tecnologiche è determinante. Processi di riduzione possono generare aromi solforati e sgradevoli, mentre l’ossidazione porta alla perdita di freschezza e alla comparsa di note evolute e poco pulite. Anche dopo la fermentazione il vino continua a evolvere e può sviluppare ulteriori deviazioni aromatiche.

Ampio spazio è stato dedicato anche ai caratteri associati alla contaminazione da Brettanomyces, responsabile di sentori animali, medicinali o speziati che possono coprire l’espressione varietale del vino. Infine, Bonello ha approfondito il tema dell’odore di tappo, causato dal 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), una delle alterazioni più note e temute dai degustatori.

Attraverso l’assaggio di campioni preparati ad hoc, i partecipanti hanno potuto esercitarsi nel riconoscimento dei principali difetti. «L’obiettivo – ha spiegato Bonello – è sviluppare una maggiore consapevolezza sensoriale e comprendere il legame tra percezione olfattiva, fenomeni microbiologici e processi tecnologici che influenzano la qualità finale del vino».

Soddisfatta anche la delegata ONAV Carla Iorio: «È stata una giornata di studio preziosa, non solo per i contenuti tecnici, ma per la capacità di riunire winelovers e professionisti provenienti da territori diversi, creando un dialogo con il mondo produttivo. La dottoressa Bonello tornerà presto in regione per approfondire il tema degli aromi del nettare di Bacco».